Торт наполеон по рецепту Пьера Эрме с карамельным кремом и кремом муслин

Список рецептов с ингредиентом: желтки

Просеиваем в большую миску сухие ингредиенты: Пожалуйста, берите максимально хорошее какао. Нам нужен вкус, цвет, и отсутствие скрипящих на зубах частиц. Я всем предлагаю Barry Callebaut бельгийский алкализированный. Неоднократно говорил, что перемешивать нужно все тщательно, венчиком. Особенно смеси, где есть сода или разрыхлитель. Иначе у вас могут быть разные по составу участки коржа, в одном больше этих агентов и коржи пойдут пузырями.

А в чаше миксера соединяем любое растительное масло 150 г и сахар 450 г. Ясно, что такое масло не взобьется в пену, как сливочное, поэтому просто ждем однородности массы.

Дальше понижаем скорость до низкой и вводим все яйца 3 шт и ванильный экстракт 5 г.

Женский форум Запорожья WOMAN

По ванильному всё как обычно, не заменяем ванилином или химическими ароматизаторами, лучше не добавляйте ничего. Взбиваем массу минуты 2. Вводим половину сухой смеси. Вливаем молоко 150 г , температура здесь не важна. И теперь самое интересное — горячий кофе 340 г. Ещё раз обращаю внимание — да, граммы. Потому что чаша на весах стоит и это проще, чем мерить стаканами.

Кофе можете взять растворимый, сварить сами или использовать кофе-машину. Кстати, если вы, по какой-то причине, боитесь кофе — добавляйте просто воду. Что происходит в этот момент? Кипяток активизирует разрыхлитель, и хоть мы привыкли видеть его работу уже в духовке, в данном случае нам нужен воздух в тесте сразу.

Второй момент, заваривается какао. Оно, буквально, превращается в горячий шоколад у нас есть какао, жиры и температура для нагрева , поэтому коржи будут удивительно темнее. Туда же нужно отправить алкоголь 75 г.

Я брал Марсалу, можно виски, коньяк, ликеры, короче всё, у чего приятный терпкий аромат не вино, само собой. Опять же, особые хозяйки могут заменить это водой или соком.

Взбили на низкой скорости и всыпаем остаток сухих ингредиентов. Смотрите, у нас получается доволько много теста. Теперь самое время решить, как будем печь. Мне удобнее печь по одному коржу, поэтому я сделал французскую рубашку для моей 16-й формы и буду выпекать ШЕСТЬ коржей. Масса теста каждого — около 300 грамм. В принципе, если вы торопитесь, можно сделать три двойных потом просто обрежете.

Если уверены в своих силах, можно сделать два захода в каждой форме тогда у вас будет по три коржа. Тесто будет жидкое, это вас может смутить.

Не пугайтесь, если все делали весами — значит у вас правильное тесто, и хоть кажется, что оно бежит прям — это нормально. Выпекаем на 180 градусах, заранее прогрели духовку, верх и низ. Выпекаем примерно 25 минут одинарный корж, если порций в форме больше — время увеличится.

Здесь есть тонкий момент — тесто очень тёмное, а в процессе выпекания станет вовсе черным, поэтому вы можете не поймать момент, когда корж сгорел. Проверяйте шпажкой, как только вышла сухой — вынимаем. Можно просто нажимать на центр коржа пальцем, так делают профи, если корж пружинит, ясно, что он полностью пропёкся. Остальные коржи можете смело выпекать ровно столько же времени. И не бойтесь за тесто, оно подождет. Сверху будет бугорок, мы все знаем, что его нужно будет обрезать.

Достали из формы сразу, переложили на решетку и сняли пергамент. Его используем снова для следующих партий. Я всегда корж переворачиваю, чтобы не деформировать нижнюю важную грань.

Так по очереди выпекаем все коржи. Каждый раз повторяем французскую рубашку. Для силикона только пергамент на дне, но я бы эти коржи делал в металле.

Когда коржи остывают полностью, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на пару часов лучше на ночь. За это время влага из центра коржа распределяется к краям, а пленка не дает ей выйти из коржей. Посмотрите, корж как будто липкий. Настолько он сочным получается, это невероятно. Срезаем коржи под одну толщину. Поскольку коржи очень влажные, я прокладываю каждый пергаментом, чтоб они не слипались. Я брал стандартный мой. Какой крем брать вам, решайте сами. Также и по порциям — это всегда индивидуальный параметр.

Карамельный мусс рецепт

Ясно, что подкрашиваем его красителем, я беру те — Americolor. Сперва в чаше взбиваем сливки 100 гр. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.

Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки.

Женский форум Запорожья WOMAN

В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму устойчивые пики , перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло. Теперь добавляем сливочный сыр 500 гр и сахарную пудру 70-90 гр.

Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует маслянный вкус, крем более лёгкий.

Помимо этого он получается белоснежным. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса. По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный — первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог.

Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их чтобы крем не стал приторным. Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше. Помним про черновую обмазку. Теперь про покрытие глазурью. Первое, что нам нужно — хорошо остывший торт. Отлично, если вы покрыли его кремом вечером, а утром поливаете глазурью.

Холодный торт поможет быстро остудить глазурь и та застынет красивыми подтеками. Как делаю глазурь я. Тёмный шоколад и масло. Можно также использовать и ганаш, но там ещё сливки нужны. На такой торт потребуется где-то 80 грамм шоколада, я взял с запасом.

Если вы будете брать плитки — порубите из мелко, нам нужна однородная паста, а если будут крупные куски, они долго плавятся и процесс растягивается. Растапливаем моим любимым способом — кондитерский мешок в кипяток. Когда шоколад растаял, переливаем его в широкую чашку. Добавляем рубленные кусочки холодного сливочного масла. Расчет такой — на 100 грамм шоколада — 60-80 грамм масла.

Во-первых, шоколад будет блестеть, во-вторых, глазурь будет мягче на торте, а не станет жесткой корочкой, которую невозможно резать и есть. Силиконовой лопаткой размешиваем массу, до однородности. Если шоколад не справляется с маслом, можно поставить его в микроволновку. Должна получиться эмульсия — то есть полностью однородная масса без комков. Дадим шоколадной глазури немного остыть.

МУССОВЫЙ ТОРТ НАПОЛЕОН | Mousse Cake Napoleon

Вначале она будет бежать с лопатки как вода, постепенно будет гуще, типа кефира, вот такое состояние нам и нужно. А пока займёмся декором. Многие просили рассказать про кандурин. Это безвредный порошок золотого или серебряного цвета. Используется для подкрашивания и декора.